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¿Cerveza en restaurantes?

El otro día, por motivo de una celebración familiar, fuimos a uno de los sitios mejor considerados en Madrid para ir de raciones: La Taberna Laredo, en la C/Doctor Castelo.

Este sitio ganó fama por su buen hacer, comenzaron en un local pequeño en la C/Doctor Esquerdo y si no conozco mal la historia, tuvo dos pilares sobre los que apoyarse: 1)Su excelente cocina, basada en la cocina tradicional castellana pero con un toque personal y una selección de ingredientes de alta calidad no negociable 2)Su extenso conocimiento vinícola, con una cantidad de referencias extraordinaria para un sitio tan pequeño y una capacidad de asesoramiento muy valorada por su clientela.

Bien, el local en cuestión fue creciendo, de Doctor Esquerdo pasó a otra ubicación mayor y de ahí a la que fuimos, mayor aún.

La verdad es que comimos bien y disfrutamos de la calidad, pero nos llamó la atención el apartado cervecero. Mientras esperábamos en barra pudimos ver varias referencias por ahí expuestas: La Virgen, Cibeles y Sagra. Además vimos como tenían una instalación enorme para todos los vinos que tienen y un carrito de destilados que quitaba el hipo. Nuestra conexión mental se basó en un silogismo fallido, pensamos: con todo el conocimiento que tienen de vinos y de destilados, seguro que también se han preocupado por conocer sus cervezas.

Así que preguntamos por las cervezas y ahí vino el chasco: ni pajolera idea. De las marcas que tenían, sólo tenían la variedad más parecida a la lager rubia, además junto a esas tres mencionaban la Pilsner Urquell, la Heineken y “una novedad desde Marruecos”, la Casablanca.  El proceso de descubrimiento no fue complicado , preguntamos por las cervezas, dijeron “Cibeles”, preguntamos “¿qué Cibeles tenéis?” , respuesta “pues la Cibeles, la que hacen en Madrid”, y nosotros “ya, ya, pero de todas las variedades de Cibeles, ¿cuál?”, “ah pues… la normal”. Indagamos por la Sagra Roja pero ya llegó un momento en el que no procedía seguir haciendo sangre, sobretodo por no poner en aprietos a la persona que nos atendía (que era uno de los Hermanos Laredo, el que hace la genial selección de vinos) y por no dar la brasa a la familia con la situación, acabaron cayendo Sagra Premium y Virgen Lager, que sin duda era mejor que Heineken o Casablanca.

El caso es el siguiente, tenemos la teoría de que para que nuestra cultura cervecera [somos de la opinión de que en Castilla SÍ tenemos cultura cervecera, otra cosa es que esta sea limitada] aumente hay dos pasos necesarios. Un paso es el de aumentar conocimientos, el de la formación en la materia, abrir la mente a otros tipos de cerveza. Otro paso es el de hacer las variedades de cerveza algo natural dentro de nuestras costumbres, no se trataría tanto de que sea una moda pasajera tipo la del gin-tonic, tampoco cerrarse sólo en las cervecerías especializadas con decoración al uso (belga/irlandés/alemán) o más de tipo moderno, el paso fundamental pasaría por algo tan simple (y tan complicado) como que en el bar de tapas al que vamos tengan una cierta variedad y en los restaurantes con extensas cartas de vinos, destilados, aguas, aceites, también tengan cervezas.

No se trataba aquí de poner en aprietos al Hermano Laredo en cuestión, simplemente hicimos nuestra conexión, en nuestra lógica un tipo que tiene tanto conocimiento de bebidas le habría dado una oportunidad a las cervezas, por lo menos para conocer un poco de lo que tiene. Entendemos que hablo de una de las personas con más conocimiento de vinos de Madrid, así que pensamos que se habría tomado la molestia no en especializarse en cervezas pero sí en conocer lo que tiene en su propio local.

El fenómeno que estamos observando es el siguiente: salen determinadas cervezas nuevas, se ofrecen a restaurantes, bares, salen en prensa, cosa que nos ilusiona. Pero la cadena de transmisión falla al llegar a los  bares/restaurantes, ¿por qué? Porque los bares/restaurantes, al carecer de formación, responden más a una moda o al afán de tener algo novedoso, pero el tratamiento que dan a la cerveza que compran es el que dan a un tercio de la sempiterna (y tan querida por nosotros) Mahou. Esto es, cerveza, lo menos extrema posible (sabores para todos los públicos), lo más fría posible, tercio helado, para coger del cuello. Es evidente que esta fórmula acaba haciendo aguas porque al ponerla “a saco” sin formación ni interés, en igualdad de tratamiento con el tercio habitual, acaba sufriendo dos golpes: 1) El precio es superior al del tercio habitual, cosa que descubre la persona que la pide porque ve un modesto cartel colocado en el establecimiento y 2)La clásica “es que la gente no la pide”.

Está claro que no es obligación de los taberneros de nuestra Villa tener estas cervezas. Es su elección particular, puedes tener 400 referencias de excelentes vinos bien seleccionados o puedes tener cuatro vinos de mesa peleones. Puedes orientar a tus clientes sobre el vino que mejor va con su plato y sugerir cosas sorprendentes o puedes limitarte a decir “pues el vino que tengo es… tinto” y sacar una frasca de cristal a pelo. Puedes tener una selección de destilados del copón y recomendar la mejor ginebra con la mejor tónica o puedes poner un vaso de tubo cargado de Larios e ir rellenándolo con una botella de Tónica de litro que tienes en la barra y que abres y cierras cada vez que sirves un copazo nuevo. Siguiendo con los gin-tonic, puedes tener 70 tónicas y conocerlas al dedillo o puedes sumarte a la moda de las ginebras y comprarlas al tuntún para tener más que nadie.  Al fin y al cabo es elección del hostelero elegir lo que tiene, elegir lo que ofrece, conocer lo que tiene y elegir informar o no informar a sus clientes. El asunto es que con la cerveza, en general, lo que vemos no deja de ser un “como esta cerveza ha salido en los periódicos, la compro aunque no tenga ni idea, ya la pedirán”.

Lo que hacen ahora, comprar cervezas simplemente por tener algo nuevo pero no preocuparse por como es la cerveza que tienen, es lo mismo que nada. Algo que pasará. Para que la cerveza se implante un poco gastronómicamente pensamos que hay dos pasos que pueden darse:

1.- Por parte del elaborador, al vender la cerveza, tal vez ofrecer al restaurante o taberna un mínimo asesoramiento. Es una preocupación extra, a veces no hacen ni caso. Cuando distribuíamos la Domus y otras ofrecíamos esto y a los hosteleros les parecía un engorro perder el tiempo formándose.

2.- Por parte del hostelero, hacer un esfuerzo por formarse en el producto que ha adquirido y otro esfuerzo por darle salida orientando a sus clientes. No es obligatorio, claro, pero sin duda es profesional. Al fin y al cabo, una persona que es capaz de conocer 500 vinos y ofrecer el más adecuado para cada cliente, una persona que es capaz de conocer 70 ginebras y 30 rones y ofrecer la más adecuada para cada cliente, puede ser capaz de hacer lo mismo con cerveza o con cualquier producto que se proponga, todo es ponerse.

En Taberna Laredo comí un arroz con setas, habría ido fenomenal con una Virgen Jamonera (que por cierto la tenían en la estantería pero la camarera no la conocía y sacaba la Lager), con una Sagra Roja o con una Cibeles Castaña, cervezas que tampoco es que sean las más extremas y extravagantes. Todo es ponerse.

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  1. José Luis
    August 6, 2012 at 10:22 am

    Buen artículo. Enhorabuena. Pero piensa que muchos bares, cafeterías, cervecerías y restaurantes solo van al negocio. Se les ofrece una cerveza que por cinco barriles te regalan dos. ¿Y qué? ¿Qué cerveza es mejor? A ellos qué más les dá. Si le llegan con una cerveza nueva, en lanzamiento que por dos cajas te regalan una. Pues vale. ¿Y qué cerveza es? Ni idea. Ya te digo, les da igual. Una pena.

    • August 6, 2012 at 10:30 am

      Tienes toda la razón, es una práctica común. Pero nos llama mucho la atención precisamente en el lugar que ponemos de ejemplo, en el que la calidad es marca de la casa, la calidad, el conocimiento del producto, no es el típico sitio en el que cogen un producto sólo porque un comercial les haga una oferta. Todo cuidado al detalle, todo menos la cerveza

      • August 7, 2012 at 6:04 am

        Lo “peor” aquí es que tampoco es tan difícil. Alguien que ha entrenado sus sentidos para poder diseccionar vinos, puede tranquilamente hacer lo mismo con las cervezas, solo es cuestión de acostumbrarse a los diferentes aromas y sabores. Si además de eso, esta persona es capaz de recomendar un maridaje de vino y comida, hacerlo con cerveza tampoco es tan difícil y para hacerlo no hace falta saber nada de procesos o ingredientes.

        Lamentablemente, después de leer lo de arriba, no puedo evitar la sospecha de que a los vinos le dan mas o menos el mismo trato.

      • August 7, 2012 at 8:56 am

        Básicamente ese es el punto principal a donde vamos, además no entendemos que el único producto al que no le dan un trato excelente sea a la cerveza.

        Es como si preguntas por el queso que tienen y te dicen “pues el queso es… de leche… de animal…”

        La verdad es que en el lugar en cuestión si que tiene una fama muy lograda para con sus vinos. El tema es tratar a la cerveza como “la hermana tonta” de la ecuación. Para tenerla así, casi mejor es ni tenerla

  2. August 6, 2012 at 8:06 pm

    Me ha gustado mucho el post, tenéis toda la razón, entiendo que en un chiringuito de playa no tengan variedad, pero si te molestas en tener varios tipos de aguas no entiendo por qué no puedes tener más de una cerveza, y por otro lado, el que vende algo, como mínimo debe conocer lo que vende eso ya no es una opción, sino algo casi obligatorio. De todas formas insisto con mi cantinela de siempre, cuando vayamos a cualquier bar, restaurante, supermercado o lo que sea, siempre preguntar “¿qué cervezas tienes? ¿Tenéis alguna cerveza artesana? y luego, hablar 5 minutos de cultura cervecera en general, si se hace con educación sin aparentar nada, seguro que le puede parecer interesante, y ya habremos dejado la semilla.

    Aunque algunas respuestas te dejan de piedra:

    Álvaro: ¿Qué cervezas tenéis?
    Camarero: ¿Pues tenemos caña, tubo, jarra…?
    (a todo esto con mis colegas por los suelos de risa y yo intentando mantener la seriedad)

    • August 7, 2012 at 8:57 am

      Nosotros siempre intentamos hacer un poco en ese sentido, lo que pasa es que muchas veces es bastante cansado porque parece que intentas comerle el tarro a todo el mundo, pero sin duda si no ven que hay clientela interesada no se van a esforzar por saber más. Y sobretodo, porque es profesional conocer lo que tienes, que tampoco es tanto pedir.

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