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Archive for August, 2012

SnoWhite, EPA y mermeladas: Novedades de Domus

No queríamos cerrar este veranito sin traer las novedades que se han marcado nuestros buenos compadres de Domus. Hemos dicho más de una vez que son nuestros predilectos, porque estamos mano a mano con ellos desde el principio, son gente majísima y además hacen buena cerveza, con mucho cuidado y siempre con muchas ganas de mejorar y aprender. Desde que les conocemos están buscando nuevas vueltas de tuerca a sus cervezas. Con las que ya tienen han evolucionado y con las nuevas han ideado grandes cosas.

Ahora traemos unas cuantas cosas nuevas que esperemos que os gusten:

Domus Europa

Una pale ale en la que todos sus ingredientes son europeos. Ante la “crisis del lúpulo americano” (se va haciendo complicado conseguir determinados lúpulos del otro lado del charco), imaginación y un gran producto

SnoWhite

En colaboración con Señor Bu (y así de paso ya tenemos algo de Señor Bu en la tienda), esta wit de lo más peculiar. El toque de la cerveza es que lleva manzanilla, le da una vuelta al estilo con mucha sutileza y el resultado es sorprendente. Fue una de las sorpresas de la pasada feria de Noblejas.

Mermeladas

Y para acabar, mermelada de Domus Summa, en dos formatos. Esto de las mermeladas lo empezó la gente de Yria si no recordamos mal y salen cosas muy buenas. Para tomar con foie, tal vez esté muy visto pero el resultado es espectacular

¿Cerveza en restaurantes?

August 6, 2012 6 comments

El otro día, por motivo de una celebración familiar, fuimos a uno de los sitios mejor considerados en Madrid para ir de raciones: La Taberna Laredo, en la C/Doctor Castelo.

Este sitio ganó fama por su buen hacer, comenzaron en un local pequeño en la C/Doctor Esquerdo y si no conozco mal la historia, tuvo dos pilares sobre los que apoyarse: 1)Su excelente cocina, basada en la cocina tradicional castellana pero con un toque personal y una selección de ingredientes de alta calidad no negociable 2)Su extenso conocimiento vinícola, con una cantidad de referencias extraordinaria para un sitio tan pequeño y una capacidad de asesoramiento muy valorada por su clientela.

Bien, el local en cuestión fue creciendo, de Doctor Esquerdo pasó a otra ubicación mayor y de ahí a la que fuimos, mayor aún.

La verdad es que comimos bien y disfrutamos de la calidad, pero nos llamó la atención el apartado cervecero. Mientras esperábamos en barra pudimos ver varias referencias por ahí expuestas: La Virgen, Cibeles y Sagra. Además vimos como tenían una instalación enorme para todos los vinos que tienen y un carrito de destilados que quitaba el hipo. Nuestra conexión mental se basó en un silogismo fallido, pensamos: con todo el conocimiento que tienen de vinos y de destilados, seguro que también se han preocupado por conocer sus cervezas.

Así que preguntamos por las cervezas y ahí vino el chasco: ni pajolera idea. De las marcas que tenían, sólo tenían la variedad más parecida a la lager rubia, además junto a esas tres mencionaban la Pilsner Urquell, la Heineken y “una novedad desde Marruecos”, la Casablanca.  El proceso de descubrimiento no fue complicado , preguntamos por las cervezas, dijeron “Cibeles”, preguntamos “¿qué Cibeles tenéis?” , respuesta “pues la Cibeles, la que hacen en Madrid”, y nosotros “ya, ya, pero de todas las variedades de Cibeles, ¿cuál?”, “ah pues… la normal”. Indagamos por la Sagra Roja pero ya llegó un momento en el que no procedía seguir haciendo sangre, sobretodo por no poner en aprietos a la persona que nos atendía (que era uno de los Hermanos Laredo, el que hace la genial selección de vinos) y por no dar la brasa a la familia con la situación, acabaron cayendo Sagra Premium y Virgen Lager, que sin duda era mejor que Heineken o Casablanca.

El caso es el siguiente, tenemos la teoría de que para que nuestra cultura cervecera [somos de la opinión de que en Castilla SÍ tenemos cultura cervecera, otra cosa es que esta sea limitada] aumente hay dos pasos necesarios. Un paso es el de aumentar conocimientos, el de la formación en la materia, abrir la mente a otros tipos de cerveza. Otro paso es el de hacer las variedades de cerveza algo natural dentro de nuestras costumbres, no se trataría tanto de que sea una moda pasajera tipo la del gin-tonic, tampoco cerrarse sólo en las cervecerías especializadas con decoración al uso (belga/irlandés/alemán) o más de tipo moderno, el paso fundamental pasaría por algo tan simple (y tan complicado) como que en el bar de tapas al que vamos tengan una cierta variedad y en los restaurantes con extensas cartas de vinos, destilados, aguas, aceites, también tengan cervezas.

No se trataba aquí de poner en aprietos al Hermano Laredo en cuestión, simplemente hicimos nuestra conexión, en nuestra lógica un tipo que tiene tanto conocimiento de bebidas le habría dado una oportunidad a las cervezas, por lo menos para conocer un poco de lo que tiene. Entendemos que hablo de una de las personas con más conocimiento de vinos de Madrid, así que pensamos que se habría tomado la molestia no en especializarse en cervezas pero sí en conocer lo que tiene en su propio local.

El fenómeno que estamos observando es el siguiente: salen determinadas cervezas nuevas, se ofrecen a restaurantes, bares, salen en prensa, cosa que nos ilusiona. Pero la cadena de transmisión falla al llegar a los  bares/restaurantes, ¿por qué? Porque los bares/restaurantes, al carecer de formación, responden más a una moda o al afán de tener algo novedoso, pero el tratamiento que dan a la cerveza que compran es el que dan a un tercio de la sempiterna (y tan querida por nosotros) Mahou. Esto es, cerveza, lo menos extrema posible (sabores para todos los públicos), lo más fría posible, tercio helado, para coger del cuello. Es evidente que esta fórmula acaba haciendo aguas porque al ponerla “a saco” sin formación ni interés, en igualdad de tratamiento con el tercio habitual, acaba sufriendo dos golpes: 1) El precio es superior al del tercio habitual, cosa que descubre la persona que la pide porque ve un modesto cartel colocado en el establecimiento y 2)La clásica “es que la gente no la pide”.

Está claro que no es obligación de los taberneros de nuestra Villa tener estas cervezas. Es su elección particular, puedes tener 400 referencias de excelentes vinos bien seleccionados o puedes tener cuatro vinos de mesa peleones. Puedes orientar a tus clientes sobre el vino que mejor va con su plato y sugerir cosas sorprendentes o puedes limitarte a decir “pues el vino que tengo es… tinto” y sacar una frasca de cristal a pelo. Puedes tener una selección de destilados del copón y recomendar la mejor ginebra con la mejor tónica o puedes poner un vaso de tubo cargado de Larios e ir rellenándolo con una botella de Tónica de litro que tienes en la barra y que abres y cierras cada vez que sirves un copazo nuevo. Siguiendo con los gin-tonic, puedes tener 70 tónicas y conocerlas al dedillo o puedes sumarte a la moda de las ginebras y comprarlas al tuntún para tener más que nadie.  Al fin y al cabo es elección del hostelero elegir lo que tiene, elegir lo que ofrece, conocer lo que tiene y elegir informar o no informar a sus clientes. El asunto es que con la cerveza, en general, lo que vemos no deja de ser un “como esta cerveza ha salido en los periódicos, la compro aunque no tenga ni idea, ya la pedirán”.

Lo que hacen ahora, comprar cervezas simplemente por tener algo nuevo pero no preocuparse por como es la cerveza que tienen, es lo mismo que nada. Algo que pasará. Para que la cerveza se implante un poco gastronómicamente pensamos que hay dos pasos que pueden darse:

1.- Por parte del elaborador, al vender la cerveza, tal vez ofrecer al restaurante o taberna un mínimo asesoramiento. Es una preocupación extra, a veces no hacen ni caso. Cuando distribuíamos la Domus y otras ofrecíamos esto y a los hosteleros les parecía un engorro perder el tiempo formándose.

2.- Por parte del hostelero, hacer un esfuerzo por formarse en el producto que ha adquirido y otro esfuerzo por darle salida orientando a sus clientes. No es obligatorio, claro, pero sin duda es profesional. Al fin y al cabo, una persona que es capaz de conocer 500 vinos y ofrecer el más adecuado para cada cliente, una persona que es capaz de conocer 70 ginebras y 30 rones y ofrecer la más adecuada para cada cliente, puede ser capaz de hacer lo mismo con cerveza o con cualquier producto que se proponga, todo es ponerse.

En Taberna Laredo comí un arroz con setas, habría ido fenomenal con una Virgen Jamonera (que por cierto la tenían en la estantería pero la camarera no la conocía y sacaba la Lager), con una Sagra Roja o con una Cibeles Castaña, cervezas que tampoco es que sean las más extremas y extravagantes. Todo es ponerse.